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味道是一張返鄉的車票
2017-01-12 10:15:37  來源:文藝社  作者:張旭東
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在異鄉

讀到

 《吾鄉食物》

里的文字

腸胃是會蠕動的

 

+

 

糯米陳酒

飲之部

 

某年到丹陽,主人推介本地特產封缸酒,說朱元璋時即為貢品。吾對朱重八向無好感,但對封缸酒卻倍感親切,因其與吾鄉之糯米陳酒無異也。

糯米陳酒為吾鄉特產。始創于道光年間,以優質糯米釀制,長期陳化而成。說封缸酒“味輕花上露,色似洞中泉”,可能不太直觀,但喝過吾鄉糯米陳酒,定能準確理會李白“玉碗盛來琥珀光”之意。糯米陳酒確實色如琥珀,沒有比這更好的比喻。

吾幼時家中再困難,父親總要買一瓶糯米陳酒過年。除夕之夜,父親倒好酒,等母親做好一桌菜,坐齊了,才舉杯相祝。父親沒有酒量,母親卻可以連飲三杯。父親夸她酒量好,她說這有什么了不起,要是放開喝,一瓶也喝得下。吾后來能喝一點點酒,看來是隨了母親的基因。

現在生活好了,糯米陳酒也可以放開喝了,母親卻念佛,滴酒不沾了。吾勸她喝一點,舒筋活血,她總是回我一句:阿彌陀佛。

 

 

辣椒

味之部

 

某次在菜場買菜。一人指著一堆青椒問,辣嗎?菜販不假思索地說,辣。其人調頭而去,辣!哎呀,誰能吃得消?

少頃,又一人來問,辣椒辣嗎?菜販斟酌說,不辣。其人又調頭而去,不辣,還吃什么辣椒?

菜販愣在那里,一臉苦笑。

辣椒,好之者以辣為美,號稱不怕辣,辣不怕,怕不辣。畏之者以辣為禍,避之猶恐不及。

吾幼年即喜食辣椒。家貧無味,唯辣椒開胃耳。母親在園子里種幾株辣椒,春夏之際,開花結果,用它炒筍瓜、炒茄子、炒豇豆,甚至炒咸菜,都是好的。燉醬油,沒有辣椒,不香。

有誰吃過辣椒葉?我吃過。那時自留地太小,辣椒長得少,不夠吃,我就用辣椒葉燉醬油。那個獨有的香味至今仍在舌尖。

這種吃辣椒的童子功曾經讓我的大學同學感到驚訝,一個江蘇人,居然能和湘鄂贛川的同學比賽吃辣椒,委實不可思議。

其實,懂得辣椒史的人就會明白,辣椒原產拉美,隨哥倫布進入歐洲。待其從海上傳入中國,已是明末,且先自江浙一帶始。如此,吾鄉吃辣椒之歷史要早于上江人耳。

 

 

小麥

谷之部

 

賈平凹說食物也是有陰陽的,米如男根,麥如女器。如此,吾鄉既產稻,又產麥,可謂陰陽和諧。

吾鄉種小麥可能是南宋以后的事。其時北人南遷,麥價大漲。于是淮河以南甚至長江以南皆種小麥,一如淮北。吾幼時鄉人亦常以此自豪,曰,天下既有米又有面的地方不多,吾鄉真風水寶地也。

小麥是吾鄉主糧,也是主要風景。春天綠油油,夏天金燦燦,如能鳥瞰,定為壯觀。

小麥都是加工成面粉食用的。最常見的吃法是手搟面。吾八歲就搟過面條。力氣不夠,就將面和得軟一些;身高不夠,就站在小凳子上。青菜下面,絲瓜下面,茄子下面,都是吃過的。吾最喜歡絲瓜下面,特別是涼了以后,別有滋味。下午放學回來,吃一碗中午剩下的絲瓜面,真是享受。

過年做饅頭,要用大量面粉。和面、發酵、逗堿,上屜之后,用大火,一氣呵成。

此外就是包餛飩包餃子。餛飩皮餃子皮一般要到店里換。以麥子換餃子皮餛飩皮,是吾鄉特色。餃子餛飩皆為美食,平時難得一吃。誰家去換餃子皮或餛飩皮,不是過節,就是來客了。

面食好吃,收麥卻苦。白居易《觀刈麥》中說“田家少閑月,五月人倍忙”。從古到今,莫不如是。

 

 

同蒿

蔬之部

 

吾鄉同蒿,形同北京之蒿子稈。長過尺,莖葉俱可食。春秋兩季,皆為時蔬。

有人認為應寫作茼蒿,當無不可。仔細斟酌,還是同蒿更妥。同蒿,似蒿,其實非蒿。詩云“呦呦鹿鳴,食野之蒿”。此蒿乃青蒿,非同蒿也。同蒿在中國的歷史有兩種說法。一說古已有之,古代宮廷以之為皇帝菜。一說原產地中海,我國只有九百多年栽培史。唐代孫思邈《千金方》、元代王禎《農書》、明代李時珍《本草綱目》都用“同蒿”。茼,即指同蒿,無單義,似專造之字。

吃法有二,一為清炒,二為燒湯。清炒,亦可放蒜泥或姜片。吾最喜清炒,不放蒜,亦不用姜。因為同蒿固有蒿之氣、菊之香,已然讓我陶醉矣。燒湯,用姜片炸油,加水燒開,直接下同蒿,可打一只雞蛋,亦可不打。關鍵在于鹽要放準,要偏淡一點,方能吃出同蒿真味。酒過三巡,菜滿一桌之后,來一碗同蒿湯,提神醒腦,養胃健脾,神仙莫過如此也。

也有用同蒿下面的,顯然比青菜下面格高。記憶中同蒿下面之涼面湯,尤為味美。

南京菜場之同蒿,貼地而生,矮短,小棵。有蒿名,鮮有蒿味。為過同蒿癮,吾嘗驅車數百里回鄉,吃一盤同蒿,而心滿意足。

某年在北京涮羊肉,居然有蒿子稈和同蒿兩種蔬菜,一時總算搞清了它們的區別。再一想,似乎又糊涂了。到底同蒿和蒿子稈是不是同一種蔬菜呢?

橘生淮南為桔,橘生淮北為枳。同蒿和蒿子稈,亦復如斯乎?雖不能以此類比,恐亦相近也。

 

微互動

說說你的家鄉菜

味蕾之憶即故鄉,通過留言的方式,來談談你記憶深處的家鄉食物。留言點贊最多的前三位,將獲得《吾鄉食物》一本,截止日期為12月15日17:00。

*活動最終解釋權歸江蘇文藝出版社所有

 

 

延伸閱讀

 

 

《吾鄉食物》

 -點擊“閱讀原文”進入購買鏈接-

者:劉旭東

出版社:江蘇鳳凰文藝出版社

出版年:2016年11月

 

名家推薦

 

以感恩和風味釀造的故鄉記憶,用溫情和舌尖勾勒的民間歷史。

| 著名評論家、復旦大學教授  嚴鋒

 

田家自產,母手所出;父兄姊妹所共賞,親戚鄰里所周知。溫馨蘊乎寒素,粗品每見至味,豈老饕矜夸,富貴炫耀者可比?重訪兒時,感念舊鄉之作也,遂成高格。

| 著名評論家、復旦大學教授 郜元寶

 

旭東文字留住的不僅是家鄉味道的記憶,因為它們牽動的是我們的童年,正在消逝的故鄉和曾經養育我們的廣袤豐盈的土地……

| 著名評論家  汪政

 

在異鄉,讀到《吾鄉食物》里的文字,腸胃是會蠕動的。多年之后,人們會發現,有一個人曾經這樣清晰地記載家鄉食物的食材、來源、烹飪、味道,檔案般地存在著。

| 著名評論家 王干

 

 

 

 

 

編輯 | 甜火車

制作 | 茉墨白

 


 

 

 

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